• 600 g Fjordforellen-Filet mit Haut
• 50 g Fjordforellen-Kaviar/Forellenkaviar
• 50 g Nordseekrabben
• 4 Wachteleier
• 50 g Kartoffeln, festkochend
• 50 g Salicorn (Meeresspargel)
• 100 g Eigelb
• 50 g Dijonsenf
• 1 Bund Grüne-Sauce-Kräuter
• 1 Bund Zitronenverbene
• 300 g Schmand
• 100 g Joghurt
• 100 g saure Sahne
• 50 g Glukose
• 3 Blatt Gelatine
• Weizenmehl und Paniermehl
• 100 g Weißweinessig
• Saft von je 2 Zitronen und Limetten
• Olivenöl
• Sonnenblumenöl
• Butter
• Pfeffer, Fleur de Sel

KRÄUTEREIS

• 1. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, Kräuter zupfen, mit der sauren Sahne vermischen. Mit ca. 20 g Senf, Salz, Pfeffer und Saft von 1 Zitrone abschmecken und alles fein mixen. Schmand erhitzen, Glukose und Gelatine darin ­auflösen und alles erneut mixen. In einem Paco­jet-Becher einfrieren und vor dem Anrichten pacosieren (Eismaschine).

KARTOFFELN

• 1. Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und bissfest garen.

EIGELB-SENF-CREME

• 1. Eigelb vakuumieren (etwas Eigelb zum Panieren zurückbehalten) und im Wasserbad bei 85 Grad ca. 20 Minuten garen. In Eiswasser abkühlen, mit Joghurt und ca. 30 g Senf zu einer Creme mixen.

WACHTELEIER

• 1. Die Wachteleier in Essig-Wasser pochieren und darauf achten, dass das Eigelb flüssig bleibt, abschrecken und mit Mehl, Paniermehl und etwas Eigelb panieren.

FJORDFORELLE

• 1. Die Filets entschuppen und von der Haut trennen, 4 ca. 60 g große Stücke portionieren, in Olivenöl vakuumieren und vor dem Anrichten bei 52 Grad im Wasserbad garen.
• 2. Den Rest des Filets in feine Würfel fürs Tatar schneiden mit Olivenöl, Limettensaft und Saft von 1 Zitrone abschmecken.
• 3. Die Haut durch Druck mit einer Palette in der Pfanne in etwas Öl knusprig ausbraten und in Chips schneiden.

SALICORN

• 1. In kochendem Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken.

ANRICHTEN

• 1. Die vakuumierte Forelle ca. 4–5 Minu­ten ins Wasserbad geben.
• 2. Das Fjordforellen-Tatar in drei Ringen in einem Halbkreis auf dem Teller anrichten.
• 3. Die Eigelb-Senf-Creme um das Tatar mit einer Spritzflasche anrichten.
• 4. Kartoffeln mit Butter in der Pfanne goldbraun braten mit Salz und ­Pfeffer abschmecken und um das Tatar anrichten.
• 5. Das panierte Wachtelei in Sonnenblumenöl goldbraun ausbacken, sodass der Kern noch flüssig bleibt, und auf dem mittlerem Tatar anrichten.
• 6. Salicorn und Nordseekrabben in ­Butter schwenken und in der Teller­mitte und um das Tatar anrichten.
• 7. Den Fisch aus dem Wasserbad nehmen, mit Meersalz würzen und in der Tellermitte auf den Algen anrichten.
• 8. Zwei Nocken vom pacossierten Kräutereis auf den zwei verbleibenden Ringen des Tatars anrichten und mit den Hautchips garnieren.
• 9. Den Forellenkaviar auf der Forelle und dem Kräutereis anrichten.

Quelle: https://www.effilee.de/fjordbrise/